Para quienes aman la comida sana y cuidar lo que cocinan, te compartimos cómo se hace el aceite de oliva tradicional.
En la tolva
En la Toscana , el aceite de oliva de calidad comienza de la misma manera: el cultivador de aceitunas extiende un paracaídas de seda alrededor de la base del olivo, apoya una escalera contra las ramas y luego sube al árbol y recoge las aceitunas. ¿Que sigue? Directamente a la prensa de aceite de oliva, idealmente lo más rápido posible, porque las aceitunas comienzan a deteriorarse en el momento en que se recogen.
Independientemente del tipo de prensa, el primer paso es poner las aceitunas en una tolva que las inicie en su recorrido por el sistema. Los caminos son bastante diferentes, sin embargo, para las aceitunas que pasan por prensas industriales modernas y las que pasan por una prensa tradicional.
En el molinillo
La prensa de aceitunas tradicional emplea piedras de moler para moler las aceitunas, reduciéndolas a una pasta de la que se puede extraer el aceite. A diferencia de las muelas de un molino, que están montadas horizontalmente, las muelas de una prensa de aceitunas están montadas verticalmente y giran en una tina, aplastando las aceitunas contra el piso de la tina.
Muelas giratorias
Las muelas de esta prensa están hechas de granito, de 4 pies de diámetro y más de un pie de espesor. Pesan alrededor de 1,5 toneladas métricas cada uno y son accionados por un motor eléctrico. La pasta está lista para el siguiente paso cuando se vuelve aceitosa. Se necesita aproximadamente media hora de molienda para llegar a esta etapa.
Sobre esteras redondas Fiscoli
La pasta entra en una segunda tina llamada gramolatrice, donde se agita con varias paletas giratorias. La agitación rompe la emulsión agua-aceite derivada del proceso de trituración, formando así gotitas de aceite que pueden extraerse más fácilmente de la pasta durante el posterior prensado. Una vez más, la fase de agitación —acción mecánica simple sin calor ni adición de agua— dura aproximadamente media hora.
Cuando está listo, un asistente coloca la pasta en almohadillas redondas llamadas fiscoli, que apila en la prensa. Hay alrededor de 2 1/4 libras de pasta por almohadilla, las almohadillas se apilan en juegos de cinco, separando cada quinta pila de almohadillas con una placa de acero.
Es imposible sacar todos los residuos de aceite de oliva de los fiscoli, y dado que los residuos en ellos se volverían rancios de un año a otro, se vuelven a comprar todos los años en un establecimiento de Perugia. En el método tradicional de antaño, el fiscoli se habría producido en la granja, probablemente a partir de cáñamo.
Apilando la prensa
Los fiscoli, con sus capas de pasta de aceitunas , se apilan en la prensa, en pilas de cinco bloques separados por placas de acero.
La carga de la prensa toma de 45 minutos a una hora, y cuando la prensa está medio cargada, el peso de la pila ya está presionando el aceite de los discos inferiores.
Y esto trae un punto importante: una de las cosas que uno escucha a menudo ahora de los productores de aceite de oliva es lo importante que es evitar que el aceite se oxide. De hecho, algunas prensas modernas están presurizadas con nitrógeno (un gas inerte) para evitar que el oxígeno llegue a las aceitunas mientras se muelen y se agita la pasta. Sin oxidación, dicen, se obtiene un mejor aceite.
Sin embargo, Sandro Bosticco, un experto catador de aceite de oliva, dice que la situación no es tan simple. Si bien es cierto que la exposición al oxígeno conduce al deterioro, la exposición al oxígeno durante las fases de molienda y gramolatura parece promover el desarrollo de los compuestos que le dan al aceite de oliva sus aromas distintivos (y cautivadores).
La prensa cargada
Por lo tanto, lo que se desea es lograr un equilibrio entre cierta exposición al oxígeno durante el prensado y la menor exposición posible posteriormente.
Con la prensa cargada, este volumen de pasta de aceitunas producirá alrededor de 30 litros de aceite, el operador enciende el sistema hidráulico y el piso de la prensa comienza a elevarse, presionando las almohadillas contra la parte superior de la prensa.
El aceite de oliva comienza a gotear
El aceite de oliva comienza a gotear por los lados de la pila y se acumula en una cubeta en la base de la prensa. Desde allí, se drena a un tanque de almacenamiento.
El manómetro
Una prensa de oliva tradicional aprieta con fuerza. No se trata de vinificación, donde se oye hablar de un prensado suave y la gente se estremece ante la idea de más de dos atmósferas. Más bien, la prensa gira hasta 400 atmósferas, cerca de 900 libras, y mantiene esa presión al continuar levantando el piso de la prensa mientras el aceite se filtra. Se tarda aproximadamente media hora en presionar la pila, después de lo cual el asistente suelta la presión, retira la pasta prensada (vuelve a los olivares) y comienza de nuevo el ciclo.
En la centrífuga
El aceite que sale de la prensa no es puro, ya que todavía contiene bastante materia sólida y también una buena cantidad de agua. Entonces, el operador lo bombea a través de dos tanques de sedimentación, donde se deposita parte del material sólido, y luego a una centrífuga que separa el agua del aceite.
La centrífuga tradicional data de la década de 1930 y, como tal, fue una de las primeras generaciones de centrifugadoras utilizadas para separar el aceite del agua. Antes de eso, usaban una sucesión más larga de tanques de sedimentación para eliminar la materia sólida y luego una urna de terracota especial con un sifón que se elevaba desde su base; dado que el agua es más pesada que el aceite, se asienta, y luego el peso del aceite la empuja hacia arriba y hacia afuera a través del sifón.
El uso de una centrífuga es, por supuesto, más fácil y mucho más rápido, y dado que ahora estamos en la etapa en la que es importante limitar la exposición al oxígeno, la introducción de la centrífuga resultó en un aumento dramático en la calidad del aceite .
